Кулинарные секреты 

Приготовление фарша: секреты и нюансы

Слово «фарш» происходит от французского farce — «начинка», но сегодня это значение осталось разве что в слове «фаршировать». Ну а под собственно фаршем мы чаще всего понимаем массу из измельченного мяса, рыбы или других продуктов, важнейший ингредиент любой кухни. Без фарша невозможно представить многие из любимых домашних блюд — котлеты, голубцы, суп с фрикадельками, тефтели, тысячи их. Неудивительно, что приготовление фарша для многих превратилось в рутину, а мясорубка — в один из наиболее часто используемых кухонных инструментов. По старой памяти мы считаем домашний фарш лучше покупного, однако и домашний фарш можно приготовить по-разному, и магазинного фарша бояться, как чумы, тоже не стоит. В общем, пришла пора разобраться в разных способах приготовления фарша и понять, какой из них для чего подходит.

Для чего придумали фарш?

Мясо — это мышца, а мышцам свойственно напрягаться и сокращаться. Чем чаще напрягается мышца, тем тверже она становится, и тем более жестким окажется блюдо, из нее приготовленное. Образ жизни домашних животных, которых используют в пищу, несколько отличаются от распорядка дня офисных работников: они находятся в постоянном движении, и в результате этого задействуется большая часть их мышц. Те мышцы, которые не напрягаются или напрягаются незначительно, составляют лишь несколько процентов от общего веса туши. Именно из них состоят филейные отрубы — те самые, которые можно просто быстро пожарить, не боясь, что их будет не прожевать. С остальными этот фокус не пройдет, их ткань богата жестким белком коллагеном, который размягчается лишь после длительной термообработки. Но можно обойтись и без нее, если приготовить из этого мяса фарш.

Выражаясь не очень аппетитно, но лексически точно, фарш — это мясо, которое не приходится жевать, потому что его уже «прожевали» за вас механическим способом. Способов этих, как уже сказано выше, существует несколько, и каждый из них имеет свои плюсы и минусы.

Related posts